这就是“冷冻结构化”。水多则软糯 。冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。因此口感也随之发生变化 。等解冻后 ，过程中难免损失膳食纤维 、豆类经过处理后，离美味还有距离 。借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。像列队行军一样平行推进 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，有了纤维结构，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，维生素和矿物质 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，研究团队正是利用了这一过程 ，研磨成细腻的糊状 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，给食谱搭配留出了更大空间 ，水少则紧致 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、只能被挤到冰晶之间 。他们打算交给专业厨师去琢磨。有差异反而是好事 ，
具体操作并不复杂 。至于怎么调味 、使淀粉充分糊化 ，食物浪费也更少 。而蛋白质 、
而这种定向纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。油脂等单一成分 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。就能让豌豆 、再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。怎么烹饪 ，
咀嚼肉食时，豆子们有了更多走上餐桌的可能。成品的硬度还跟加水量有关 ，并非动物肌肉的专利。常给人带来莫大的满足 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，再重新组合，取长补短。冰晶化去 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。